|
27715 Kødprodukters forarbejdningsteknologi |
| Engelsk titel: Processing of Meat Products |
|
Sprog: Engelsk Point: 10, Ekstern censur. |
|
| Type: civilkursus, udbydes under åben uddannelse, levnedsmiddelkursus |
|
Eksamensplacering: |
Aftales med læreren
|
|
Vejledende placering: Sidst i studiet. (civil), 7. semester (diplom) |
|
Undervisningsform: Selvstudie / øvelser / ekskursioner |
|
Evalueringsform: Mundtlig eksamen og bedømmelse af rapport(er)
|
| Karakter: 13-skala |
| Tidligere kursus: 30784 |
| Faglige forudsætninger: Gennemført levnedsmiddelgrunduddannelse. Kurset bør tages efter de grundlæggende kødkurser på KVL. |
| Pointspærring: 30784 |
Kursusmål: At give de studerende:
- en forståelse for bagrunden / hensigten med oparbejdning af kødprodukter
- en detaljeret viden omkring køds funktionelle egenskaber set i relation til fremstilling af kødprodukter
- en oversigt over de mest benyttede teknologier til oparbejdning af kødprodukter
- et indblik i metoder til optimering af kvalitet og udbytte |
| Kursusindhold: Produkttyper samt beskrivelse af dansk industri i relation til kødprodukter. Funktionelle egenskaber af kød / kødproteiner (vandbinding, opløseliggørelse, adhesion, emulgerende og gelerende evne) samt indflydelse af indfrysning / optøning. Forskelle mellem kødtyper- og udskæringer. Funktionelle egenskaber af hjælpestoffer og tilsætningsstoffer (proteinpulvere, polysaccharider, collagen, fosfat, nitrit,...). Findelingsprocesser (opskæring, hakning, skrotning,...). Saltning af hele og opskårne kødstykker, marinering. Restrukturerede produkter. Fermenterede kødprodukter, mikrobiologiske og teknologiske aspekter, herunder lufttøring. |
| Bemærkninger: Kurset er obligatorisk på kødindustrioverbygningen i levnedsmiddelkandidatuddannelsen. |
| Kontaktperson: Louise Heller Stahnke, building 221, (+45) 4525 2605, louise.stahnke@biocentrum.dtu.dk |
| Institut: 027 BioCentrum-DTU |
| Nøgleord: Kød, Saltning, Tørring, Fermentering, Teknologi |
| Opdateret: 10-04-2001 |
|
|
