| Type: | basiskursus, udbydes under åben uddannelse, kursus på levnedsmiddeluddannelsen
Sprog: dansk |
|
|
Tidligere kursus: C3084
|
|
Pointspærring: C3084/30784
|
|
|
|
Faglige forudsætninger: Gennemgået levnedsmiddelgrunduddannelse.
|
|
|
|
Vejledende placering: Sidst i studiet.
|
|
Undervisningsform: Forelæsninger, ekskursioner, øvelser, seminarer
|
|
Evalueringsform Godkendelse af obligatoriske øvelser samt mundtlig eksamen
|
|
Karakter: 13-skala
|
|
|
|
Bemærkninger: Kurset er obligatorisk på kødindustrioverbygningen. Kurset bør tages efter kurserne: "Ferskkødsproduktion" og "Grundlæggende principper for kødkvalitet" (KVL-kurser på henholdsvis 7. og 8. semester på kødindustri-overbygningen)
|
|
|
|
|
|
Institut: Institut for Bioteknologi
|
|
Studieudvalg: LMU
|
Kursusmål: At give de studerende:
- en forståelse for bagrunden/hensigten med oparbejdning af kødprodukter
- en detaljeret viden omkring køds funktionelle egenskaber set i relation til fremstilling af kødprodukter
- en oversigt over de mest benyttede teknologier til oparbejdning af kødprodukter
- et indblik i metoder til optimering af kvalitet og udbytte
|
|
Kursusindhold: Produkttyper samt beskrivelse af dansk industri i relation til kødprodukter. Funktionelle egenskaber af kød/kødproteiner (vandbinding, opløseliggørelse, adhesion, emulgerende og gelerende evne) samt indflydelse af indfrysning/optøning. Forskelle mellem kødtyper- og udskæringer. Funktionelle egenskaber af hjælpestoffer og tilsætningsstoffer (proteinpulvere, polysaccharider, collagen, fosfat, nitrit,...). Findelingsprocesser (opskæring, hakning, skrotning,...). Saltning af hele og opskårne kødstykker, marinering. Restrukturerede produkter. Fermenterede kødprodukter, mikrobiologiske og teknologiske aspekter, herunder lufttøring.
|
